Comment l’industrie agroalimentaire a intoxiqué mon enfance #3 : les légumes de la cantine

L’industrie agroalimentaire n’est pas dirigée par des enfants de coeur, on le sait désormais tous. Ultra-polluante, modifiant nos habitudes alimentaires pour y incorporer toujours plus de sucre de façon sournoise, ce secteur régit nos vies plus qu’on le croit, et pas seulement par le Coca, le Mac Do et les pots de crème glacée. Pour sortir des généralités, nous avons choisi d’illustrer cette réalité pas si bien connue par le biais de quatre produits qui ont eu une place centrale dans l’alimentation d’un jeune ayant grandi dans les années 1990 et la première décennie des années 2000 : l’auteur lui-même. Après avoir évoqué, dans des épisodes précédents, les céréales et les jus de fruits, il est temps de parler des plats de cantines scolaires.

3 #  Les légumes de la cantine : “les épinard, ça rend fort comme Popeye” et triste comme une courgette cuite à l’eau

« Mais pourquoi les gens ne mangent-ils pas des légumes enfin ! Faut pas s’étonner de prendre du poids ensuite ! ». Ce genre de propos, nous l’avons tous déjà entendu. Il provient de gens qui, comme moi, ont désormais un rapport enchanté aux légumes, parce qu’ils savent cuisiner, qu’on cuisine pour eux (bonjour les riches), ou qu’ils ont fait leur reconversion en bio. Et ils ne comprennent pas du tout pourquoi tout le monde ne salive pas comme eux devant une betterave, une courgette ou, pour les plus radicaux d’entre eux, un choux de Bruxelles.

L’explication me semble pourtant évidente, et elle repose sur un seul souvenir, olfactif : l’odeur nauséabonde que dégageaient les cuisines de ma cantine de collège, lorsque nous faisions la queue pour y entrer, affamés (avec dans l’estomac l’effet d’un shoot de sucre à 7h du matin et un kinder Pingui à 10h, pour les plus chanceux). Cette odeur de pet provenait des étuves où reposaient des légumes cuits à l’eau et décongelés. Une odeur qui n’était guère rattrapée par le goût : courgettes coupées en épaisses rondelles et à la saveur d’eau de cuisson, épinards baveuses ultra salées, macédoines de légumes conservant le croquant d’une congélation récente… Un plat auquel nous étions préparés par des entrées du même acabit, telles que les carottes râpées molles (j’ai par la suite découvert que les carottes râpées, ça pouvait être très bon…), ou des tomates sans goût (et puis quoi encore)… S’enclenchait alors un cercle vicieux bien connu : les légumes étant massivement gaspillés, les cuisines de cantines et de selfs ont ritualisé le jour des frites, devenu le moment ensoleillé et ravissant de la semaine. 

C’est dans les années 80 que la restauration scolaire dégueulasse a pris son envol. Les établissements se sont mis à faire des économies en faisant appel à des cuisines centrales, elles-mêmes travaillant avec des sociétés de restauration privées qui leur fournissent des plats préparés à faire réchauffer. C’est ce qu’on appelle la « liaison froide » : la cuisine de la cantine n’a pour seule fonction que de réchauffer des plats conçus de A à Z par des prestataires extérieurs. Comme ces plats sont préparés en très grandes quantités et à l’avance, ils contiennent beaucoup de conservateurs, d’où le goût insipide. Pour combattre le manque de saveur, le rajout de sauce est d’usage, avec tout le sel et le sucre que cela implique. Et là, on repense à la sauce blanchâtre dans laquelle baignaient les filets de colins tout carrés. C’est la magie de la délégation de service public.

Miam miam, les élèves du XVIIIe arrondissement de Paris en ont de la chance, de pouvoir compter sur Sodexo.

Difficile de faire la promotion de la vertu des légumineuses et du poisson quand on sait comme ils sont préparés et servis. Pourtant, la loi donne à la restauration scolaire un rôle éducatif…

Mais heureusement, il y a « la Semaine du Goût » ! Chaque année, au niveau national, les cantines de nos chers bambins regorgent de produits différents, surprenants, pour « éveiller » et faire découvrir de nouvelles saveurs : « C’est vraiment sympa ! ». Je me souviens encore du bonheur de Pascale, ma tante débordée, quand ma cousine lui avait raconté sa première « Semaine du Goût ». C’était effectivement une sympathique innovation : la Semaine du Goût a été créée en 1990 à l’initiative des industriels du sucre pour redorer le blason de leur business, en proie à la mode du « light ». Sponsorisée par l’association nationale de l’industrie alimentaire (ANIA), le principal lobby agroalimentaire français, mais aussi Lidl, Auchan ou Nestlé Waters, la Semaine du Goût s’est généralisée en 1994 dans toute la France, pour mettre à l’honneur le savoir-faire de notre industrie et dédiaboliser nos bons produits si injustement attaqués.

Comment s’étonner, après 18 ans de ce régime alimentaire entièrement soumis aux appétits des géants de l’agroalimentaire, que les jeunes français aient un rapport aux sucres et aux féculents problématiques ? Pas tous, pas tous : Baptiste, le fils d’ingénieur, déjeunait à la maison, où sa mère, cordon bleu dévoué, pratiquait l’art ancestrale de la courgette farcie. Toutes les classes sociales ne sont pas à égalité devant l’alimentation : la classe bourgeoise a le temps et les moyens de soigner son alimentation. Quand le service public de l’éducation devrait fournir, via la restauration scolaire, un niveau comparable pour les enfants dont les parents n’ont ni l’argent ni le temps de faire les choses bien, il les enchaîne aux profits de l’industrie agroalimentaire et les soumets à ses goûts et habitudes.

Prochain épisode :

4# Les yaourts


Nicolas Framont

Frustration

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