Les articles se succèdent et se ressemblent : dans la presse locale comme nationale, à la télévision et à la radio, le reportage larmoyant sur le restaurateur en manque de personnel est devenu un “marronnier”, terme journalistique désignant un sujet facile et récurrent, tel que la rentrée en septembre, la chaleur en juillet et la neige en février. Généralement indigents, ces articles ou ces reportages donnent toute la parole aux restaurateurs, dont le refrain est le même : « Les gens ne veulent plus travailler. » Vraiment ? Et si cela avait à voir avec la réforme de l’assurance-chômage, qui pénalise les emplois de courte durée, ou avec le prix du logement dans les secteurs touristiques ? Et si, soyons fous, la pénurie de personnel n’était que la juste sanction d’une organisation du travail extrêmement hiérarchique, voire autoritaire, d’une rémunération au lance-pierre en période d’inflation et d’un job vidé de son sens par l’incapacité des restaurateurs français à faire autre chose qu’arnaquer leurs clients ? Au-delà des jérémiades, enquête sur un modèle à bout de souffle.
Les restaurateurs : un groupe social médiatiquement et politiquement choyé
Les restaurateurs sont omniprésents dans la presse et à la télévision, et constituent un groupe professionnel au talent certain pour attirer les faveurs de la société vers lui. Victimes les plus visibles et médiatisées de l’épidémie de Covid et des confinements qu’elle a provoqué, ils se sont très bien sortis de cet épisode de crise : leur chiffre d’affaires a, certes, baissé de 33,7 % entre 2019 et 2020, mais leurs bénéfices, soit le profit qui reste à l’entreprise une fois qu’elle a payé toutes ses charges, ont augmenté de 6,6 % durant cette même période. La raison ? Les aides, que l’État leur versait, faisaient souvent bien plus que compenser les pertes et n’étaient évidemment pas imposables.
Depuis plus d’un an, les restaurateurs sont de nouveau sur le devant de la scène en raison de la « pénurie de personnel » dont ils seraient victimes. Les articles se suivent et se ressemblent, ne laissant généralement que la parole à ces patrons malheureux, victimes d’un marché du travail qui ne semble plus en leur faveur. Le journal 20 minutes a publié le 11 juillet un stéréotype de ce genre, nouveau marronnier du journalisme paresseux à la Française : « Sur le quai des Etats-Unis, coincé entre ses deux hotspots du tourisme, dans la cinquième ville de France, le restaurant Babel Babel ne profitera pas de l’affluence ce mardi. Les volets bleus sont clos. Aucune table n’est dressée. Il restera fermé. Et mercredi aussi. Ce n’est pas temporaire. Ce sera comme ça tout l’été. Et même au-delà. » Sortez les violons. Le restaurateur interrogé est décomplexé : « Le monde de la restauration a beaucoup changé. Pour le mieux pour les salariés, qui sont beaucoup mieux protégés. Avant, il y a de grosses amplitudes horaires. Du black. Tout ça a changé ». Vous vous rendez compte : « Aujourd’hui, les gens ne sont plus du tout motivés. Ils ne veulent plus travailler, juste débloquer des droits, tranche l’entrepreneur. Quand on les reçoit en entretien, ils vérifient d’abord les conditions de travail avant qu’on ne puisse les interroger sur leur parcours. Ils ne veulent plus faire les ouvertures, ni les fermetures. Et encore moins avoir des coupures. Ils ne veulent pas servir trop de tables. Ni nettoyer. Ça les fait chier. »
Le groupe des restaurateurs semble disposer de son propre bureau des pleurs dans toutes les rédactions de France. Chaque mois, un nouveau fléau leur tombe dessus : les manifestations, les épidémies et maintenant les salariés qui « vérifient d’abord les conditions de travail », les grands fous ! C’est un groupe très symptomatique de ce qu’est le petit patronat en France : une classe, petite et moyenne bourgeoise, à laquelle les jérémiades permanentes permettent à la grande bourgeoisie de faire reculer nos droits sociaux. Les restaurateurs ne sont d’ailleurs pas les chiots perdus que les presses régionales et nationales décrivent le plus souvent : ils sont représentés par la puissante Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) qui est l’un des plus gros syndicats patronaux français. Ce lobby a remporté une série de victoires, comme la baisse de la TVA dans la restauration en 2009.
Adoptée sous Sarkozy, la baisse de la TVA dans la restauration était décrite comme « favorable au pouvoir d’achat », aux salaires et à la modernisation des installations. Elle a coûté 3 milliards d’euros par an aux contribuables et a eu pour seul effet l’augmentation de leur bénéfice de 24 %, selon une étude publiée en 2018.
Vous vous en souvenez ? Adoptée sous Sarkozy, cette mesure était décrite comme « favorable au pouvoir d’achat », aux salaires et à la modernisation des installations. Elle a coûté 3 milliards d’euros par an aux contribuables et a eu pour seul effet l’augmentation de leur bénéfice de 24 %, selon une étude publiée en 2018. Les salariés et les clients n’en ont pas vu la couleur, précise cette étude. Depuis, les restaurants font partie des entreprises qui ont fortement bénéficié des exonérations successives de cotisations patronales, qui s’appliquent le plus fortement au niveau des faibles salaires (réduction Fillon en 2008, exonération pérenne de charges de 2019). Contrairement à ce qu’ils répètent sur tous les médias, les restaurateurs paient donc peu de « charges » : les grandes exonérations adoptées ces quinze dernières années les font payer aux contribuables.
Derrière le terme de « restaurateurs », se cache de grandes différences : entre le multi-propriétaire qui, dans une grande ville, possède une dizaine de restaurants et l’indépendant débordé, que l’on voit dans « Cauchemar en cuisine ». Comme souvent, dans le patronat français, petits et gros sont solidaires pour tenir un discours commun, même s’il bénéficiera toujours plus aux seconds.
À Frustration, nous aimons avoir des points de vue contradictoires et nous avons interrogé une trentaine de salarié·e·s de la restauration. Cuisinier·ère, serveur·euse, sommelier·ère, barman·maid… Tous s’accordent à dire que le discours sur la pénurie de main-d’œuvre est constant chez leurs patrons. Léa*, saisonnière sur la côte bretonne, me raconte que son ex-patronne « se plaignait continuellement du manque de salariés, et ce, devant les clients, alors même qu’elle refusait d’embaucher plus de personnel. » Pour elle, ce discours fait partie de la stratégie managériale du patronat de la restauration : « J’avais déposé mon CV dans une dizaine de bars et restaurants qui cherchaient, mais un seul m’a recontacté, donc j’ai vraiment du mal à croire en cette pénurie foudroyante pour les patrons. C’est juste une excuse pour être en sous-effectif et nous faire beaucoup trop travailler, selon mes expériences. »
La discrimination à l’embauche est monnaie courante
Au-delà de cette exagération stratégique, pourquoi les patrons de restaurant n’arrivent-ils pas à embaucher ? Sandrine*, qui a été longtemps serveuse avant de réussir à quitter le secteur de la restauration, estime que les pratiques discriminatoires à l’embauche expliquent en partie ces difficultés : « Face à cette histoire de pénurie de main d’œuvre, je ris jaune, parce que j’en ai vu qui se plaignaient de ne pas trouver. Les mêmes qui jetaient directement des CV à la poubelle parce que la personne qui se présentait n’avait pas la bonne couleur de peau, était trop maquillée ou pas assez, trop grosse, parce qu’elle n’était pas une experte après un jour d’essai et qu’on n’avait pas le temps de la former. »
À une amie qui postulait à une offre d’emploi, un restaurateur a demandé, lors d’un premier entretien téléphonique : « Et sinon niveau physique ça va, t’es bonne ? »
Maxime*, serveur à Paris durant ses études et saisonnier sur la côte Atlantique, l’été, confirme : « Ils cherchent des personnes qui ont déjà de l’expérience et ne veulent pas se casser le cul à former des jeunes, à cause de leurs a priori ». Pour lui, la discrimination à l’embauche est problème endémique. À une amie qui postulait à une offre d’emploi, un restaurateur a demandé, lors d’un premier entretien téléphonique : « Et sinon niveau physique ça va, t’es bonne ? ». Le sexisme permanent est dénoncé par la majeure partie des personnes interrogées. Pour Karim*, c’est le racisme qui a été un problème récurrent, au point qu’il avait l’habitude de modifier son prénom pour postuler dans le secteur.
Ce que les articles sur la pénurie de main d’œuvre ne mentionnent quasiment jamais, trop occupés à recopier le discours patronal des « jeunes qui ne veulent plus travailler », c’est que la réforme de l’assurance-chômage désincite au travail saisonnier. En effet, il faut désormais travailler plus longtemps qu’auparavant – 6 mois contre 1 mois – pour « recharger » ses droits au chômage. Faire une saison de 2 ou 3 mois ne permet plus d’être indemnisé une fois la saison terminée. Mais le patronat de la restauration se garde bien d’évoquer ce sujet, puisque comme la plupart des chefs d’entreprise en France, ils votent à droite.
Un modèle économique basé sur l’exploitation et le contournement du droit du travail
Si les restaurants consacrent autant de temps à exposer leurs griefs dans la presse – au point que l’on se demande, comme me disait un ami, quand est-ce qu’ils travaillent vraiment –, c’est parce que le contrôle de leur main-d’œuvre est, pour eux, une question de survie. En France, le modèle économique de la restauration est très rentable. En 2022, une étude de l’entreprise bancaire SumUp a montré que près de la moitié des entreprises de restaurations devenaient rentables dès la première ou la deuxième année, loin devant le reste des entreprises (qui le sont au bout de 4 ou 5 ans). Ce succès repose sur au moins deux piliers.
Tout d’abord, des marges telles qu’on peut parfois parler d’extorsion des consommateurs. Ça n’a échappé à personne : il est difficile de trouver un restaurant dont le rapport qualité prix est relativement correct. Et pour cause : une bouteille de vin y est vendue, en moyenne, 3 à 4 fois plus chère que son prix d’achat. Certains salariés mentionnent la façon dont le client est maltraité par un système où la rentabilité doit primer sur tout le reste, parfois dans l’excès. Thomas*, employé d’une pizzeria, raconte qu’un ancien employeur mentait sur la provenance et la fraîcheur des produits et qu’ « une pizza tombée par terre en cuisine devait, malgré tout, être servie. » Pour Hugo*, cuisinier, « le fait maison est parfois … Disons risible, pour ne pas dire choquant. ». Et c’est au personnel d’assumer ces arnaques face au client.
« Tu sais comment ça se passe en restauration, hein ? Ici, on ne compte pas ses heures, ne commence pas à me demander d’être payée pour. »
L’ex-Patron de Sandrine*
Mais le coût le plus important d’un restaurant est sa masse salariale. Et en la matière, le patronat de la restauration excelle : il est parvenu à banaliser un climat d’exploitation qu’on trouve dans peu d’autres secteurs. Et ce, alors que la trentaine de personnes qui nous ont écrit pour témoigner de la dégradation systématique des conditions de travail ne cite quasiment aucune exception. Le secteur de la restauration, en France, présente le plus fréquemment les conditions suivantes : des rythmes de travail déstructuré par les fameuses coupures (travailler le midi, ne plus travailler, devoir revenir le soir) et le travail du week-end et tard dans la soirée ou la nuit, des contrats précaires (saisonniers, intérimaires, CDD), des fiches de poste très peu définies et respectées… Des éléments qui peuvent, à eux seuls, décourager.
Mais la première règle du secteur semble être un manque de personnel chronique, accepté et imposé aux salariés, que Romain*, ancien saisonnier à Paris, décrit comme systémique : « La restauration est, partout et en permanence, en sous-effectif, et ne pourrait tout simplement pas fonctionner ou être rentable en répartissant la charge de travail entre plus de gens pour la rendre moins lourde. »
Par conséquent, la pratique des heures supplémentaires non payées semble omniprésente et complètement banalisée, au mépris total du droit du travail. Gaël*, sommelier dans des restaurants étoilés, n’a connu qu’un restaurant où il faisait effectivement les 39 h prévues sur son contrat de travail. Sinon, « j’ai toujours tapé entre 60 h et 80 h par semaine, sans heures sup ou alors juste celles à 110 %, histoire de dire qu’ils le font. Et le pire, c’est qu’on l’accepte. D’abord, parce qu’on nous explique qu’il faut faire nos preuves, montrer qu’on en veut pour pouvoir être coopté si jamais on veut travailler dans des restaurants prestigieux en France ou à l’étranger. Et au bout d’un moment, ça rentre, on en vient au fameux “c’est comme ça”, “c’est le métier qui veut ça”, etc. » Léa* note, quant à elle, que les heures supplémentaires ne sont notées nulle part. Il n’y a pas de pointeuse, les horaires varient en fonction de l’affluence et il est donc difficile de les faire valoir à son patron. Adrien*, ancien assistant responsable de restaurant sur le littoral note quant à lui que sur les offres d’emploi de la restauration, y compris celles affichées sur le site de Pôle Emploi, il n’est pas rare de lire la mention “heures supplémentaires rémunérées”… Alors que l’inverse serait illégal.
Lors de son entretien d’embauche, Sandrine* s’est vu asséner, sèchement : « Tu sais comment ça se passe en restauration, hein ? Ici, on ne compte pas ses heures, ne commence pas à me demander d’être payée pour. » Dans ce restaurant, elle travaillait 6j/7, avec une moyenne de 55/60 h par semaine… payée 35 h. Ce schéma est extrêmement répandu.
Une culture de la souffrance au travail
La légalité semble être le cadet des soucis des restaurateurs, vu le nombre d’entorses au Code du travail raconté par les salarié·e·s de la restauration. Léa* a reçu les moqueries de son patron pour avoir osé demander, au bout de dix jours de travail, son contrat. Ptolémée*, directeur d’un restaurant en Ariège, a connu une situation encore plus illicite, entièrement subie : « On m’a employé au « noir » de façon ponctuelle ou prolongée (jusqu’à plusieurs mois), de façon volontaire ou imposée, parfois en situation de CDI à temps plein, avec des responsabilités importantes du point de vue hiérarchique. On m’a volé plusieurs fois, en ne payant pas des essais, parfois des semaines entières (une pizzeria en plein Paris fréquenté par des politiques), des congés ou des indemnités chômage. » Adrien* parle lui aussi de la pratique extrêmement décomplexé du travail non déclaré : il a passé des mois sans contrat de travail et signale que « parfois, seule une partie des heures sont déclarées et les autres ne le sont pas et nous sommes payés de la main à la main, plus avantageux pour nous à court terme, mais une pratique répandue chez les patrons, qui y gagnent eux au long terme. »
Y compris dans les lycées professionnels, on enseigne que le monde de la restauration requiert de travailler dur sans se plaindre. C’est une culture professionnelle qui pousse peu à la rébellion, au plus grand bonheur de l’UMIH et de ses adhérents. « J’ai reçu une formation classique en famille, par mon cousin dans un restaurant gastronomique de l’Hérault, nous raconte Ptolémée*. On m’a appris à accepter beaucoup, à ne pas compter mes heures, à encaisser les propos et gestes fleurant dans le spectre du racisme, de l’homophobie et des violences sexistes particulièrement. On m’a enseigné la culture quasi-militaire des brigades, plus sous un angle de l’équipe de sport collectif ultra hiérarchisée. » On assiste au même bizutage générationnel que dans de nombreux secteurs : « nombre de patrons affirment être eux aussi passés par là, et que c’est normal de commencer en bas de l’échelle, pour justifier nos salaires si bas ».
« En 16 ans de taf, mon corps est complètement déglingué et les augmentations de salaire sont quasi inexistantes. À chaque fois que j’ai changé d’entreprise, retour au SMIC. Le black est légion. La drogue et l’alcool, je n’en parle pas, et le harcèlement et le sexisme sous couvert de blague potache systématique. »
Marine
Il n’est pas étonnant, avec un tel rythme de travail, que le personnel de la restauration en vienne à déserter. Une bonne partie des personnes qui nous ont contactés pour témoigner ont quitté le secteur. La période de pause permise par l’épidémie de Covid a permis une introspection : est-ce vraiment ça, la vie ? Passer ses soirées à travailler, ne pas avoir de week-end, être exposé à la violence de sa hiérarchie et, bien souvent, des clients ? La pénibilité des professions de la restauration ne fait pas les gros titres, mais elle est bien réelle : Vincent*, ancien responsable d’établissement, résume les choses en ces termes : « J’ai travaillé pendant un an, où je rentrais à 4 h du mat, le soir, et où je me levais à 13 h, sans week-end. Que veux-tu avoir comme vie, dans ce cadre ? Ta vie sociale est celle de la nuit, ce qui veut dire que tu es en contact constant avec des produits comme l’alcool, donc l’alcoolisme est fortement répandu. Ce qui entraîne, dans certains établissements, des débordements dans les équipes, violences, etc. Tu ne pars pas plus tôt à la retraite alors que tu portes des charges lourdes, que tu es face à des changements de température ou tout simplement des températures extrêmes : en canicule, dans la première cuisine où je bossais, pas d’aération, donc 60 °C de moyenne ; 70 °C devant les fours, 40 °C à 50 °C avec l’humidité dans la plonge. Tu fais face au bruit constant, que ce soit la musique, le matériel, la foule, etc. »
Marine* est salariée de la restauration depuis ses 16 ans, elle en a désormais 32 : « En 16 ans de taf, mon corps est complètement déglingué et les augmentations de salaire sont quasi inexistantes. À chaque fois que j’ai changé d’entreprise, retour au SMIC. Le black est légion. La drogue et l’alcool, je n’en parle pas, et le harcèlement et le sexisme sous couvert de blague potache systématique. »
Un management qui empêche de bien faire son travail
Mais la culture des travailleuses et travailleurs de restauration ne se résume pas à subir sans broncher. « J’ai aimé ce métier, déclare Sandrine*. Quand le restaurateur et l’équipe sont tous respectueux, ça forme une belle alchimie où tout le monde est prêt à bosser plus. » Pour Ptolémée*, il existe aussi une culture collective dans la restauration : « Par-delà les aspects violents que j’ai décrits, on m’a aussi appris que l’équipe faisait corps au service des clients et non pas à l’asservissement aux clients. Que la solidarité interne à l’équipe pouvait alléger les horaires, la hiérarchie, la faible paye et surtout la violence des clients. C’est cette solidarité qui fait accepter toutes les violences symboliques, qui rend la dignité aux serveurs. »
Anciens salariés ou encore en poste, toutes les personnes qui ont témoigné évoquent leur amour d’un travail artisanal et relationnel. Le contact avec les clients est mentionné comme une source de joie et de satisfaction au travail, dont la mauvaise organisation les prive trop souvent : Antoine*, chef de rang à Paris, exprime ainsi sa frustration : « Comme on n’est pas assez nombreux et qu’on est fatigués, le seul plaisir du travail, à savoir la relation avec le client, passe vraiment à la trappe. Conseiller des vins à la chaîne ou présenter la carte en express, ce n’est vraiment pas plaisant… ». Pierre*, ex-serveur, ayant quitté la profession en janvier, n’en demandait pas plus : « Je me suis rendu compte que c’est ce qui me tenait le plus à cœur : pouvoir, le temps d’un repas, faire en sorte que les gens puissent kiffer leur moment. Ce n’est pas grand-chose : juste un bon conseil sur un plat, une explication sur un vin ou un renseignement sur la région, une petite blague de temps en temps. Mais ça suffit pour que les gens passent un bon moment, et ça profite à tout le monde. ». « J’ai aimé être serveuse, vraiment, abonde Sandrine*. J’adorais ce métier. Mais je n’en pouvais plus que cette situation soit normale aux yeux des patrons. Ils auraient dû me remercier de consacrer ma vie pour leurs restaurants et je n’avais souvent que du mépris en retour. » « Je suis vénère contre les patrons, mais j’adore mon travail », résume Marine*.
Les psychologues du travail appellent ces situations la « qualité empêchée » : ne pas pouvoir faire son travail dans les règles de l’art, selon la conception éthique que l’on s’en fait, que l’on nous a transmise. C’est un facteur de risque psychosocial, c’est-à-dire une source de souffrance au travail bien identifiée, qui peut conduire à des troubles psy tels que la dépression ou le stress chronique. Sandrine* pointe, quant à elle, le manque de reconnaissance, que connaissent la plupart des salariés, mais qui semble particulièrement fort dans le monde de la restauration.
“Au restaurant, il suffit d’observer le patron pendant le service pour voir qui produit la bouffe et qui encaisse l’argent“
Jérémie
Le secteur de la restauration a poussé trop loin la division entre le capital et le travail : nous avons d’un côté les restaurateurs, ceux qui possèdent, et de l’autre celles et ceux qui travaillent pour eux, sans recueillir les fruits de leurs efforts. Les premiers se mettent perpétuellement en scène comme des gros bosseurs, soumis aux aléas du tourisme, des « charges » et du manque de main d’œuvre. Jérémie* est agacé par cette image médiatique qui attire la sympathie : « On te montre le gars, il est devant son resto, il dit qu’il galère, qu’il ne trouve pas de personnel…. Mais pour moi, ceux qui triment et qui galèrent, ça a toujours plus été les équipes en cuisine et en salle ». L’image du patron de restaurant débordé, qui met la main à la pâte, lui semble excessive : « Quand tu bosses dans un resto, tu vois tout. Le plus souvent, le patron ne fait que discuter avec les clients, faire un peu de compta et encaisser. Bien sûr, il donne l’argent au chef qui lui propose la carte, fait les courses, organise sa cuisine. Et le chef de salle fait la même chose de son côté. Au restaurant, il suffit d’observer le patron pendant le service pour voir qui produit la bouffe et qui encaisse l’argent », conclut-il. Thomas* a travaillé pour un multi-propriétaire d’établissements prestigieux dans une grande ville, bien loin de l’image du petit restaurateur overbooké : « Le mec n’est jamais sur l’établissement et il passe te voir une fois par mois, s’il y a un problème. Malgré ça, c’est un grand paranoïaque qui envoie ce qu’on appelle des “espions” pour vérifier la qualité du service, que tu ne fermes pas en avance ou que tu n’offres pas de boissons. Il ne s’y connaît aucunement en restauration et n’est pas sur l’établissement, mais c’est lui qui va te dire que tu fermes trop tard, qu’il faut faire telle ou telle carte, comment aménager la terrasse, etc., lorsqu’il passe au resto. La majorité du temps sinon, il est en vacances dans ses résidences secondaires dans la Forêt-Noire ou dans le sud. »
Forcément, quand on aime son travail, se voir confisquer le fruit de ses efforts par des personnes qui n’ont pour seule compétence que la possession des moyens de production, il y a de quoi être amer. Pour autant, la lutte des classes est rarement activée du côté des serveurs. La grande démission et le refus de travailler dans n’importe quelle condition semblent être la principale réponse actuelle, ce qui est cependant efficace et qui réjouit Sandrine* : « Aujourd’hui, le métier veut que le rapport de force se fasse à présent du côté des employés. »
Une autre restauration est-elle possible ?
La culture collective des travailleuses et travailleurs de la restauration peut-elle, dans ces conditions favorables, se transformer en culture syndicale ? Au début du XXe siècle, les garçons de café étaient à l’avant-garde de la lutte sociale. En 1907, un conflit agite les serveurs parisiens autour de leurs conditions de travail et… de l’autorisation du port de la moustache, qui leur a été interdit par leurs employeurs alors que la mode masculine y était conquise. Décrit par Mathieu Colloghan dans Le Monde Diplomatique, ce conflit a expérimenté des formes de sabotage innovant : « Le gréviste perleur, qui travaille un peu moins bien, avec de menues erreurs, et ralentit ainsi la production ; le sabotage de la bouche ouverte, qui consiste à prévenir les consommateurs de malfaçons ou d’escroqueries dans les produits qu’on leur vend ; la « grève du zèle » ; le sabotage-blocage pour neutraliser les « jaunes » ; le sabotage-grabuge. » C’est un mouvement victorieux qui améliore les rémunérations des serveurs. Peut-on imaginer une résurgence de cette culture syndicale ? Des serveuses et serveurs qui informent sur les dessous des cuisines d’attrape- touristes dans les quartiers touristiques et de restos à Moule-frite hors de prix sur la côte ? D’une grande campagne de dénonciation des établissements qui traitent le plus mal leurs salariés, appelant au boycott de la part des clients ? Une alliance des clients mécontents par les marges délirantes et des salariés lassés d’être traités comme des esclaves pourrait-elle menacer le règne de l’UMIH sur la restauration française ?
Au-delà de ça, la micro-société ultra hiérarchisée qu’est le restaurant gagnerait à sortir de la division en classe qu’elle contient. Pourquoi serait-ce aux propriétaires de « récupérer toute l’oseille », comme le dit Jérémie* ? « Si j’avais mon propre restaurant, je ferais ces plages horaires difficiles, me dit Sandrine*, mais ce serait MON entreprise. Que gagnent les employés là-dedans, à part se bousiller la santé pour un salaire trop bas ? »
Une alliance des clients mécontents par les marges délirantes et des salariés lassés d’être traités comme des esclaves pourrait-elle menacer le règne de l’UMIH sur la restauration française ?
Certains ont franchi le cap… collectivement. Pour mettre fin à la division entre le capital et le travail et mettre fin à une répartition des tâches strictes et hiérarchiques, le secteur de la restauration coopérative émerge. À Lyon, dans le quartier de la Guillotière, le restaurant Le Court-Circuit pratique l’autogestion coopérative : les salariés ne se sont pas contenté de devenir propriétaire de leur outil de travail, ils ont organisé les tâches de façon à ne pas reproduire les travers décrits tout au long de cet article. « Les 10 salariés-associés passent chacun dans les différentes commissions mises en place : gestion des stocks, des commandes et le calcul des taux de marge et des taux de rentabilité ; intendance des locaux, programmation d’événements et de communication ; ressources humaines ; cuisine et enfin co-gérance. Ce fonctionnement présente plusieurs avantages, dont une répartition égale des tâches et l’appropriation des diverses facettes de l’activité de l’entreprise par les salariés. » expliquait le site spécialisé Hôtellerie-Restauration en juin 2022. Les salariés ont deux ou trois jours de repos consécutifs et, cerise sur le gâteau, le restaurant pratique le circuit-court et vise des prix plus bas que la restauration traditionnelle. Sur le même modèle, à Rennes, le restaurant Pépites a ouvert l’année dernière.
Ces initiatives montrent qu’une autre restauration est possible, respectueuse des salariés et des clients. Elle passe par la fin d’un vieux modèle, celui du restaurant patronal, machine à cash d’une minorité, méprisant les travailleurs comme les consommateurs. Cette minorité à qui les médias dominants donnent tant d’importance alors qu’elle devrait, face à la pénurie de personnel, rendre son tablier à celles et ceux, qui collectivement, sauront mieux le porter.
*les prénoms ont été modifiés pour préserver l’anonymat des nombreuses personnes qui ont témoigné. Merci à elles pour leurs récits et leurs explications.
Nicolas Framont
